[소셜타임스=최희주 기자]

대파가 대세다. 전통 음식이 아니다. 색다르게 변신하고 있다. 

햄버거, 꿔바로우, 크림치즈호빵, 크림치즈스틱, 라면, 팝콘, 베이글 등 대파를 이용한 다양한 상품들이 쏟아지고 있다.

건강과 가치소비를 중시하는 젊은층에게 대파가 핫아이템으로 떠올랐기 때문이다.

대파는 뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것 하나 없다. 특히 한식에서는 빼놓을 수 없는 대표적인 향신 채소다. 대부분의 채소는 알칼리성 식품이다. 하지만 대파는 채소이지만 유황성분과 알리신이 들어 있어 대표적인 산성식품으로 꼽힌다. 알싸한 매운맛과 특유의 향이 매력적인 대파는 날이 추워지면 맛과 영양이 더 좋아진다. 9월부터 12월까지가 제철이다. 

‘대파’는 길이가 40cm 이상 되는 큰 파이며, 노지에 재배해 잎의 굵기가 가는 것은 ‘실파’라고 한다. 쪽파는 뿌리를 분리해서 파종하는 파를 일컫는다. 움파는 겨울에 베어낸 줄기에서 자라나온 대파를 말한다.

대파의 원산지는 시베리아 알타이 지방으로 알려져 있다. 중국에서는 3천 년 전부터 재배하기 시작했으며 우리나라는 삼국시대 이전부터 재배한 기록이 있다.

동양에서는 옛날부터 대파를 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않는다.

파는 추위와 더위에 잘 견디는 특성이 있어 우리나라 전역에서 재배하고 있다.

추운 지방에서는 봄에 종자를 뿌려 여름에 생육시키고 가을부터 초겨울에 수확한다. 더운 지방에서는 가을에 종자를 뿌려서 겨울에 생육시켜 이듬해 봄에 거둬들인다. 수확기에 따라 여름대파와 겨울 대퍄로 나뉜다.

파의 종류는 외대파, 구조파(잎파), 실파로 구분한다. 외대파는 흰 줄기인 연백부를 길고 굵게 재배해 식용한다. 길이가 40cm 이상으로 큰 파이다.

구조파(잎파, 조선대파)는 우리 토종대파이기도 하다. 노지에서 길이가 30cm 정도로 자라며 잎이 가는 것이 특징이다. 실파의 경우 도시 근교의 하우스 등에서 50~60일 정도 키운 어린 파를 말한다. 

대파는 1년 내내 만날 수 있는 채소다. 주 생산지는 겨울대파는 전남 진도와 영광, 전북 임실, 제주를 꼽을 수 있다. 구조파는 전북 부안과 경기 일원, 노지파는 경원 옥계, 경기 일원, 경북 영덕과 상주, 김천이 있다. 하우스파는 경기 일원에서 생산된다. 

예로부터 파는 민간요법에서 감기에 자주 이용돼 온 약재다. 감기 초기 증상이 있을 때 파를 이용한 요리를 섭취하면 감기 예방과 치료에 효과적이다. 

동의보감에는 '피로회복을 돕고, 몸 자체가 차가울때 한기를 없애주는 효능이 강하다'고 기록돼 있다.

한국식품영양과학회지에 게재된 ‘대파 부위별 물과 에탄올 추출물의 항산화 효과 및 생리활성’ 논문에 따르면 페놀과 플라보노이드 함량은 대파 잎에 가장 많고 줄기에 가장 낮다. 연구 결과 대파의 항산화 효과가 가장 높은 부위는 잎인 것으로 밝혀젔다.  

비만 억제 효과, 항당뇨 효과, 알코올분해 및 항균 활성도 대파의 잎에서 가장 높은 활성을 가진다. 때문에 대파의 잎이 기능성 소재로서 가장 효과적이라는 게 확인됐다. 대파의 잎은 항산화와 항균 효과, 알코올 분해 능력이 뛰어나고 대파의 흰 부분에는 베타카로틴이 풍부해 기관지와 폐 건강에 도움이 된다.

대파는 크게 두 가지 맛을 낸다. 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며 익히면 단맛을 내는 것이 특징이다. 생 대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용한다. 특히 뿌리 부분은 육수를 우려낼 때 감칠맛과 시원한 맛을 내는 데 좋다.

특히 구운 대파는 항산화 성분인 플라보노이드의 함량을 높여 대파의 효능을 더욱 높여준다. 

-톡 쏘는 매운맛 정체

대파를 자를 때 톡 쏘는 특유의 매운향으로 눈물을 흘리게 하는 성분은 황을 함유한 유화아릴이라는 성분이다. 익히면 단맛을 내기도 한다. 이 성분은 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 한다. 때문에 신경이 안정되고 불면증을 해소하는 데 도움을 준다.

-대파 활용 팁

대파를 음식에 넣으면 음식의 전분과 당분이 열량으로 전환돼 피로를 해소시키는 작용을 한다.

흰 부분은 채소를 볶을 때 넣고 또 대와 잎 부분은 파김치와 김장을 담글 때 이용한다. 대파를 넣은 김치는 빨리 시어지기 때문에 금방 먹는 김치에 활용해야 한다.

삽겹살 등 육류나 지방 성분이 많은 음식과 대파를 함께 먹으면 콜레스테롤이 체내 흡수되는 것을 막아준다.

뿌리에 많은 알리신 성분은 열에 약해 육수를 낼 때 사용하는 것이 아니면 되도록 빨리 가열하는 것이 좋다. 대파를 육수용으로 사용할 경우 대파를 말린 후 가루를 내 사용하면 간편하고 효율적이다.

▲ 영양성분& 효능

대파에는 알리신과 식이섬유, 베타카로틴, 칼슘 등이 다량 함유돼 있다.

특히 파는 흰 부분과 녹색 잎 부분의 영양성분이 다르다. 농촌진흥청에 따르면 대파의 흰 줄기인 연백부에는 베타카로틴이 많이 함유돼 있으며, 잎 부분에는 비타민 C 함량이 높다. 뿌리에는 알리신 성분이 다량 들어 있고 가열해도 영양소가 파괴되지 않고 활성화되는 폴리페놀이 풍부하다.

대파 특유의 매운맛인 알리신은 혈액의 흐름을 원활히 하고 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있어 피로회복에 좋다. 대파는 저열량인데다 식이섬유가 많아 다이어트에 좋다.

대파의 대표적인 효능은 장 건강과 숙변제거, 항균작용·면역력 강화·노화 방지를 꼽을 수 있다.

-항암 작용

대파에 들어있는 베타카로틴과 황화아릴 성분은 각종 질병의 원인이 되는 활성산소 제거해 주고 세포 손상을 막는다. 때문에 세포 변이를 통한 암세포의 발생이나 성장, 전이 등을 억제시켜 암 예방에 효과적이다. 특히 식이섬유인 펙틴은 노폐물과 독소로 대장암이나 결장암 발병을 줄여주고 위암 예방에도 도움이 된다.

세계 암연구재단에 따르면 대파와 마늘, 양파를 즐겨 섭취하게 되면 위암의 발병률을 대폭 낮출수 있다.

베타카로틴은 대파보다 쪽파에 3.2배 더 많이 들어 있다. 국가표준 식품성분표에 따르면 베타카로틴은 100g당 대파 277㎍, 쪽파 879㎍로 나타났다.

-면역력 증진·감기예방

항산화 성분이 다량으로 함유된 알리신 성분은 항균작용이 뛰어나 염증과 세균으로부터 세포를 보호해주는 역할을 한다. 특히 면역력을 높여주며 감기와 독감 등 각종 바이러스로 인한 질병을 예방해 준다. 감기로 인한 두통, 코막힘, 오한에 파뿌리(흰부분)를 생강과 함께 달여 마시면 증상 완화에 효과적이다.

알리신은 양파, 마늘 등의 특유의 매운맛을 내는 성분으로 살균 및 항균작용이 뛰어나다.

-뼈 건강·골다공증 예방

대파에는 다량의 칼슘이 있어 뼈를 튼튼하게 해 주고 골밀도를 강화시켜 골다공증을 예방한다.

잎 부분에 들어 있는 비타민C 함량은 사과보다 2.5배 이상 많다.  뼈나 근육 같은 결합 조직의 단백질인 콜라겐의 합성을 돕고 뼈 단백질의 하나인 오스테오칼신 생성에 중요한 역할을 하는 비타민K도 함유하고 있다.

칼슘 함량은 100g당 대파 24㎎, 쪽파 72㎎으로 대파보다 쪽파에 약 3배 더 많다.

대파의 비타민C는 3.55㎎으로 사과 1.41㎎ 보다 2.5배 많지만 쪽파 13.69㎎보다는 적은 양이다.  많은 기사나 정보들에 의하면 대파에 들어있는 비타민C가 사과의 5배 이상이라고 돼 있으나 국립농업과학원 자료에 확인한 결과 이는 잘못된 정보로 나타났다. 사과는 품종에 따라 비타민C의 함량이 달라 부사를 기준으로 했다. 사과 100g당 사과(생것)2.03㎎, 사과(부사)1.41㎎, 사과(홍옥) 1.23㎎으로 나타났다. 사과(생것)의 경우 사과의 대표값을 산출한 것이다.

대파의 비타민C는 사과의 대표값 2.3㎎과 비교하면  1.54배, 홍옥1.23㎎과는 2.8배 더 많다. 따라서 5배 이상은 아니다.      

비타민K는 대파 87.54㎍, 쪽파에 131.95㎍가 함유돼 있다. 

-불면증 개선

뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 신경을 안정시켜 불면증을 개선하고 완화시켜 준다.

대파를 자를 때 느끼는 특유의 톡 쏘는 매운 냄새는 바로 유화아릴이라는 성분 때문이다. 눈을 맵게 하는 유화아릴의 대표적인 효능이 바로 불면증 개선이다. 황을 함유한 유화아릴은 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 하는 작용으로 신경을 안정시키고 불면증을 개선해 준다.

-노화 방지

농촌진흥청에 따르면 대파의 흰 부분에는 베타카로틴이 풍부하게 함유돼 있다.  베타카로틴은 노화의 주요 원인 중 하나인 활성산소를 효과적으로 제거한다. 뛰어난 항산화 작용은 세포 손상을 막아주고 피부 재생을 촉진시켜 피부 노화 방지에 도움이 된다.

-숙변제거

대파에는 식이섬유가 100g에 1.6g 함유돼 있어 장의 운동을 원활하게 만들어 변을 부드럽게 만들고 숙변 제거에 큰 효과가 있다. 장에 있는 가스를 제거하는 데도 도움을 준다.

-다이어트 도움

대파의 열량은 23㎉/100g로 저열량 식품이며 다이어트에도 좋다. 특히 위장을 따뜻하게 만들고, 노폐물을 배출시켜 비만을 예방한다.

농진청에 따르면 대파를 60℃ 이상의 열에서 가열하거나 조리하면 알리신 성분이 분해되고 여기에서 아조엔이라는 성분이 생성된다. 이 아조엔이라는 성분이 다이어트에 효과적이다. 아조엔은 몸속의 노폐물을 배출해 독소를 제거하는 역할을 하고 혈류를 개선하고 혈전을 방지하는 데 도움이 된다. 이 과정에서 단순히 체중 감량의 효과가 아닌 내장지방을 줄이는 데 긍정적인 효과를 발휘한다.

또한 기름지거나 지방 성분이 많은 돼지고기 등 음식과 함께 대파를 먹으면 콜레스테롤이 흡수되는 것을 방지해 비만을 예방할 수 있다.

-심혈관 질환·고혈압 예방

황화아릴 성분은 혈액순환을 도와 혈압을 낮출 뿐 아니라 뇌졸중이나 심장병, 동맥경화 같은 다양한 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다. 대파 100g당 181㎎ 들어 있는 칼륨은 나트륨 배출을 촉진시켜 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 낮춰주는 효능이 있다.

또 황화아릴 성분은 소화액의 분비를 촉진해 식욕을 증진시킨다. 

▲ 고르는 요령

잎 부분이 고르게 녹색을 띠며 색이 분명하고 줄기가 끝까지 곧은 것을 고른다. 마른 잎이 없고 잎의 끝부분까지 곧고 흰 뿌리 쪽을 만졌을 때 너무 무르지 않으며 탄력이 있는 것이 좋다.

줄기는 흰색 부분이 많고 깨끗하며, 병·충해 반점이 없고 꽃대가 올라오지 않아야 한다. 잔뿌리를 적당하게 제거해 흙 등 이물질이 묻어 있지 않은 것이 좋다.

길이와 굵기가 일정하지 않은 것끼리 섞여 있고 깨끗하지 못하거나 줄기의 흰 부분이 가늘고 짧고 구부러진 것은 좋지 않다.

▲ 손질 팁

흐르는 물에 대파를 깨끗이 씻어준 후 뿌리 부분을 자르고 용도에 맞게 손질한다.

대파는 사용할 만큼만 골라서 아용하는 것이 좋다. 알리신 성분은 휘발돼 영양 손실이 많아지기 때문이다. 

▲ 보관법

단기간 보관할 경우 신문지에 싸서 냉장고에 보관한다. 씻은 후에는 물기를 없앤 후 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣는다.

조리 후 남은 부위는 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하거나 절단하여 냉동 보관한다.

▲ 맛있는 요리

대파는 주로 양념이나 국, 탕 등에 사용되며 전, 조림, 찜, 김치, 장아찌 등의 부재료로 이용한다.

대파대패구이와 대파토스트, 대파치즈스틱 등 새로운 요리들이 속속 개발되고 있다.

대파치즈스틱은 파의 줄기 부분을 5cm 정도로 자르고 속의 심지를 제거한 뒤 스트링치즈를 채워 준 다음 밀가루를 묻히고 달걀 물과 빵가루를 입혀 팬에 튀긴다.

▲ 음식궁합

대파의 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 비타민B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민B1의 함량이 많은 음식과 함께 섭취하면 좋다.

된장과 잘 맞으며 장아찌로 이용하면 이롭다. 국물요리나 육수의 부재료 등으로 이용하며 양념류에도 사용된다.

그러나 대파는 꿀과 함께 먹으면 좋지 않다. 한동하 한의원 원장에 따르면 생대파와 꿀을 함께 먹으면 설사를 일으키고 구운 대파와 꿀을 함께 먹으면 기운을 막아 죽게 한다.  ‘의종금감’에도 ‘마늘·파는 꿀과 함께 먹을 수 없다. 만약 함께 먹으면 사람으로 하여금 설사하게 한다’고 돼 있다. 한 원장은 대파는 기운을 흩트리고자 하며 꿀은 기운을 모이게 해 기운이 서로 상반되기 때문일 것으로 풀이한다. 

이상곤 갑산한의원 원장은 대파와 꿀을 배합하면 파 중에 있는 생물활성물질과 꿀 속의 유기산과 효소들이 화학반응을 일으켜 유독 물질을 만들며 가슴에 기운이 차올라 답답한 증상이 나타나고 위와 장을 자극해 복통이나 설사를 유발할 수 있다는 것이다. 

대파는 미역, 다시마, 해조류와도 상극이다. 대파의 인과 유황 성분이 해조류에 풍부한 칼슘의 흡수를 방해하고 대파의 점액질이 해조류 고유의 맛을 해친다.