[소셜타임스=최희주 기자]

한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이 김치다. 최근에는 건강에 좋은 기능성까지 갖추고 있다는 사실이 과학적으로 증명돼 전 세계적인이 사랑하는 건강식품으로 떠올랐다.

김장 문화는 2013년 유네스코 인류 무형 문화유산으로 등재됐다. 문화유산으로 가치가 있다는 점을 높이 평가받았다.

가장 대중적인 김치는 배추김치다. 해외에서도 인기가 치솟고 있다. 배추김치는 소금에 절인 배추에 무채, 고춧가루, 다진 마늘, 파, 젓갈 등을 넣고 버무린 속을 넣어 담근다.

배추김치도 종류가 다양하다. 백김치, 보쌈김치, 양배추김치, 얼갈이김치 등이 있으며 배추김치와 백김치가 대표적이다.

다소 생소하지만 궁중 젓국지라는 종류도 있다. 궁중에서 담그는 통배추김치이며 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓을 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓴다. 생새우, 청각 등의 해물도 함께 넣는다.

맛있는 김장 김치를 담그기 위해서는 재료를 잘 선택하는 것이 중요하다.

▲ 배추

김장은 가장 먼저 배추를 잘 고르는 것이 중요하다.

겉잎은 짙은 녹색을 띠고 속은 노란색인 배추가 고소하고 단맛이 좋다. 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단해야 속이 꽉 차있으며 싱싱하다. 잎과 잎맥이 얇고 부드러우며 잎이 두꺼우면 억셀 수 있어 너무 두껍지 않아야 한다. 

배추를 외형으로 판단할 때 가장 확인하기 쉬운 부분이 뿌리다.  뿌리의 크기는 작고 뿌리 주변이 단단한 것이 좋다. 뿌리에 검은 테가 있는 것은 줄기가 썩은 것으로 피해야 한다.

배추가 너무 크면 고소한 맛이 덜해 3㎏ 내외의 크기가 좋다. 잎과 줄기의 비율은 약 2:1 정도가 적당하다.

농촌진흥청에 따르면 배추를 반으로 갈랐을 때 흰 부분보다 노란 부분이 많고 속잎의 맛은 달콤하면서 고소한 것이 좋은 배추다.

김치의 주재료인 배추는 각종 영양소가 고루 들어 있다. 수분 함량은 94.8%로 매우 높아 이뇨작용을  도와주며 식이섬유는 100g당 1.4~2g으로 풍부해 장 활동을 촉진해 변비와 대장암 예방에 효과적이다. 무기질과 비타민C 등이 많이 들어 있어 고혈압이나 고지혈증, 당뇨병과 같은 성인병 예방에 좋다.  녹색 잎은 비타민C와 베타카로틴 함량이 높아 면역력 강화에 도움을 준다. 열량은 12㎉로 매우 낮아 다이어트에도 효과를 보인다.  

절임 배추의 경우 해썹(HACCP)으로 관리되는 제품을 선택하고, 받은 당일에 바로 사용해야 한다. 하루를 넘겨 보관하게 되면 대장균이 증가할 수 있기 때문이다. 만약 절임배추를 상온에서 1일 이상 보관했다면, 반드시 세척해서 사용하는 게 좋다.

▲ 무

무는 모양이 곧고 잔뿌리가 없으며 표면이 하얗고 매끄러운 것이 좋다. 상처가 없는 것이 좋다. 들었을 때 묵직하고 살짝 눌러서 단단함이 느껴지며 상처가 없는 무를 고른다. 무청과 연결된 부분은 초록빛을 띠며 무청이 달린 것이 좋다.

크기는 중간 크기가 맛있다.

무청이 잘려 있는 경우 잘린 쪽에 구멍이 있거나 변색된 무는 바람이 들었을 가능성이 있어 좋지 않아 피한다. 바람든 무는 당분이 떨어지고 식감이 퍼석거려 맛이 없다.

농진청은 "줄기를 잘랐을 때 단면이 초록색으로 생기가 있고 수분감이 보이면 바람이 들지 않은 좋은 무"라고 설명한다.

특히, 김장용으로는 매운맛이 덜하고 단맛이 나며 오동통한 것이 알맞다.

가을무는 ‘밭에서 나는 인삼’으로 불릴 정도로 영양소가 풍부하다. 칼로리는 낮고 섬유소가 많으며 칼슘과 칼륨 등 무기질과 비타민C가 풍부하다.

소화 흡수를 돕는 디아스타아제와 페루오키스타제가 풍부해 체내 유해 노폐물을 없애고 위 통증과 위궤양을 예방한다. 무 껍질의 비타민C는 무속 보다 두 배나 많고 무청의 식이섬유는 변비를 예방하는 데 탁월하다.

▲ 쪽파

쪽파는 녹색을 선명하고 윤기가 도는 것이 좋다. 잎의 끝 부분이 마르지 않아야 한다. 잎 끝부분이 말라 있으면 수확한 지 오래돼 수분이 빠지고 조직이 질길 수 있다.

길이가 지나치게 긴 것은 웃자란 것이며 노랗게 시들었거나 상처가 있는 것은 피한다. 들었을 때 줄기가 힘있게 서 있는 것이 싱싱하다. 만져서 줄기 부분에 수분감이 살아 있고 공기가 차 있는 것이 싱싱하다. 흰 부분이 통통한 쪽파가 맛있다.

파 특유의 알싸한 향기가 있는 것이 좋다.

쪽파의 매운맛을 내는 알리신 성분은 면역력을 높이고 세균 감염을 막아준다. 풍부한 섬유질은 변비를 해소하고 장 건강을 개선하는 데 효과적이다.

국립농업과학원은 "쪽파에는 비타민A가 풍부하게 함유돼 있어 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있다"며 "꾸준하게 섭취하면 각종 성인병을 예방하는 데 도움이 된다"고 밝혔다.

쪽파는 성질이 따뜻해 몸을 따뜻하게 해주고 기운을 돌게 한다. 감기나 오한 등의 증세가 있는 경우 쪽파의 뿌리를 달여 먹으면 도움이 된다.