[소셜타임스=최희주 기자]

한국농촌경제연구원이 지난 14일 발표한 ‘2023년 소비자 김장 의향 및 주요 채소류 공급 전망’ 조사 결과에 따르면 올해 김치를 직접 담그는 비율은 63.3%로 전년(65.0%) 대비 소폭 감소했다.

김장김치를 직접 담그는 이유는 ‘가족이 선호하는 입맛을 맞출 수가 있어서’가 52.2%로 가장 높았다.

최근에는 가족의 건강을 위해 김장 김치를 담그는 가정이 증가하고 있다. 한꺼번에 많은 양을 담그기 때문에 재료 준비부터 보관까지 번거롭고 힘들지만 가족의 건강을 위한 김장 김치인만큼 실패 없이 담그는 게 중요하다.

전통발효식품인 김치는 천일염에 절인 배추에 젓갈과 양념을 혼합해 만드는 것이다. 김치의 종류는 다양하지만 일반적으로 배추김치와 깍두기 동치미 등을 담근다.

김치는 재료와 원료의 배합비율, 담그는 방법에 따라 맛이 달라진다. 각 가정마다 선호하는 맛도 달라 양념이 제각각이다. 주로 각 지역의 특색이 '입맛'인 경우가 많다. 

김장 김치는 각 지역마다 맛에 특징이 있다. 지역별로 겨울 기온이 다른데다 그곳에서 생산되는 특산물을 넣기 때문에 김치 맛이 다를 수밖에 없다. 겨울 기온이 비교적 온화한 지역에서는 김치가 빨리 시어지지 않게 하기 위해 김치를 짜게하며 해물김치처럼 시원한 맛을 내는 김치는 그 지역에서 생산되는 특산물을 활용했기 때문이다.

▲ 지역별 젓갈 사용

서울 경기지역의 김치는 삼삼하고 깔끔한 맛이 특징이다. 새우젓이나 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓갈을 사용하기 때문이다. 고춧잎, 깍두기 등 다양한 김치를 맛볼 수 있다.

강원도 해안지역에서는 싱싱한 생선류를 재료로 활용한다. 오징어, 북어, 가자미와 함께 새우젓, 창난젓. 멸치젓을 넣어 시원한 맛을 내는 해물김치가 대표적이다.

충청도에서는 조기젓과 황석어젓, 새우젓 등을 주로 사용하지만 젓갈 대신 소금으로 간을 맞춰 다른 지역에 비해 담백하고 깔끔한 맛이 특징이다. 나박김치, 열무물김치, 가지김치가 대표적인 김치로 꼽힌다.

얼얼한 김치 맛을 자랑하는 경상도 김치는 기온이 따뜻해 고춧가루, 마늘, 젓갈을 사용해 맵고 짠맛이 특징이다. 주로 갈치속젓과 멸치젓을 달인 국물을 사용한다. 대표적인 김치가 부추김치, 고추김치, 깻잎김치 등이다.

전라도 김치는 젓갈에 진심이다. 미식의 도시 전라도 김치는 짠맛에서 느껴지는 김치 맛이 유명하다. 조기젓, 새우젓, 멸치젓, 밴댕이젓, 병어젓, 갈치속젓 등 다양한 젓갈을 달여 넣거나 생젓을 섞어 보다 깊은 맛을 내는 것이 특징이다. 갓김치와 고들빼기김치가 대표적이다.

제주도의 경우 지역 특색이 묻어나는 소재를 활용한 김치가 발달했다. 재료 본연의 맛을 살리기 위해 멸치젓으로 간을 한다. 동지김치, 귤김치, 전복김치 등 특색 있는 김치를 자랑한다.

▲ 새우젓·멸치액젓에 어울리는 김치

김장 김치의 맛을 결정하는 것은 양념이다. 그런 만큼 기본적인 양념의 비율이 중요하다. 김치는 고춧가루를 비롯해 마늘, 젓갈 등 여러 가지 재료가 어우러져야 맛있는 김치가 된다.

양념을 구성하는 소금은 천일염으로 건조 상태가 좋고 결정체가 고른 것이 좋다. 고춧가루는 태양초를 이용해 고운 것보다는 약간 거칠게 빻아진 것을 사용하면 김장 김치의 맛이 더 좋아진다.

새우젓은 일반적으로 무나 알타리 등 뿌리채소에 잘 어울리고 멸치 액젓은 구수하고 깊은 맛을 낸다.

▲ 김장하는 날 따로 있을까

농촌진흥청은 하루 최저기온이 0℃ 이하로 떨어지고 하루 평균기온이 4℃ 이하로 유지될 때에 김장을 하는 것이 가장 좋다고 설명했다.

김장 김치는 3∼5℃에서 약 2∼3주 정도 지나야 제맛을 내기 시작한다.

▲ 양념에 들어가는 고춧가루 마늘 비율은

맛있는 배추김치를 만들기 위해서는 특별한 노하우가 필요하다. 농촌진흥청이 개발한 김치종합 양념소 레시피에 따르면 절임배추 100ｇ에 고춧가루 4.5ｇ, 마늘 2.0ｇ을 표준량으로 정해놓고 김치를 담그면 좋다.

양념을 많이 채울수록 김치는 빨리 익기 때문에 일찍 먹을 김치는 속을 넉넉히 넣고 내년 봄여름까지 먹을 김치는 속을 적게 채우면 좀 더 오래 두고 맛있게 먹을 수 있다.

저염 김치를 만들려면 다시마나 북어 머리, 새우, 멸치 등 해산물을 끓여서 만든 해물 육수를 넣으면 염도는 낮으면서 깊고 구수한 맛이 살아 있다.

▲ 김장 김치가 짜거나 싱거울 때 해결 방법

김치는 소금에 절이는 순간부터 발효가 시작돼 서서히 익어간다.

금방 먹을 김치는 싱겁게 담가도 괜찮다. 하지만 김장김치는 약간 짜게 담가야 물러지지 않고, 공기가 통하지 않도록 밀폐해 국물에 잠기도록 눌러 보관하면 오래 저장할 수 있다.

보관 온도가 같더라도 김치의 염도가 낮으면 김치가 쉽게 얼고 그러면서 물러질 수도 있다.

큼 마음먹고 담근 김장 김치가 짜거나 싱거울 때가 종종 있다. 김치통에 넣으면서도 어떻게 해야할지 몰라 난감하기도 하다.

특히 김장은 오래 두고 먹어야 하기 때문에 손질이 필요하다.

박효순 전통요리연구가는 “김치가 짤 경우 가장 좋은 방법은 김치 포기 사이사이에 무를 잘라 넣으면 무에 간이 배기 때문에 김치의 짠맛이 희석되면서 시원해진다”고 말했다.

그러면서 박효순 연구가는 “김치가 싱거울 때는 김치통을 한쪽으로 기울여 고이는 김치 국물에 소금을 넣어 알맞게 간을 하면 깔끔하다”며 “특히 간을 맞출때는 김장을 담근 지 하루가 지나기 전에 소금을 넣어야 한다”고 강조했다.

▲ 김치 색이 검게 변하지 않게 하는 노하우

보관한 김치의 색깔이 검게 변하는 경우가 있다. 주로 부재료나 보관용기의 문제다. 천일염이 아닌 소금을 사용하거나 양념의 간이 너무 짠 경우, 색소가 들어가 고춧가루 등이 문제가 된다. 특하 김치를 숨쉬는 항아리에 보관하면 싱싱하고 맛있게 먹을 수 있지만 플라스틱 용기에 넣어 보관할 경우 신경을 써야 한다.

김장은 손이 많이 가는데다 재료도 여러 가지가 필요해 실패없이 담그는 것이 중요하다.

박효순 전통요리전문가는 “김칫소에 날것이나 건조한 청각을 넣으면 김치를 다 먹을 때까지 싱싱하게 보관할 수 있다”며 “녹조류인 청각은 김장 김치의 군내를 잡아줄뿐만 아니라 비타민과 무기질이 풍부해 건강에도 좋다”고 말했다.

그러면서 박효순 연구가는 “홍갓을 넣은 김치를 보관할 경우 김치 색깔이 검붉게 변하는 경우가 있어 홍갓 30%에  청각 70%를  섞어서 사용하면 변색을 방지할 수 있다”고 덧붙였다.

국립농원과학원에 따르면 청각 100g에 성장발육과 뼈 건강에 도움을 주는 칼슘 37㎎, 인 12㎎이 들어있으며 강력한 항산화 작용으로 항암과 면역력을 증진시키는 베타카로틴이 270㎎ 함유돼 았으며 비타민A 23㎎, 비타민C 9㎎ 등이 포함돼 있다.

▲ 김치가 물러지는 이유

김치를 담그면 유산균에 의해 발효가 일어나면서 익게 된다. 유산균은 김치의 상쾌한 맛을 내주면서 부패균을 막아주는 역할을 한다.

김치가 물러지는 이유는 크게 세가지다.

우선 김치가 김치국물에 잠기지 않은 부분은 김치의 수분을 공기 중에 빼앗겨 물러질 수 있다.

또 배추를 절일 때 소금이 적게 들어가거나 젓갈류, 화학 조미료를 사용하면 물러지게 하는 원인이 된다.

김치가 얼었다 녹았다 반복하게 되면 배추의 조직이 파괴돼 물러질 수도 있다.