[소셜타임스=최희주 기자] 

우유는 5대 영양소인 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민을 함유하고 있으며 114가지의 영양성분이 들어 있는 대표적인 건강식품이다. 우유가 완전식품으로 불리는 이유다. 히포크라테스는 ‘우유는 완전식품’이라며 영양학적인 우수성을 강조했다.

농림축산식품부에 따르면 우유는 면역에 관여하는 세포나 항체 생성에 도움을 주는 단백질을 풍부하게 함유하고 있어 면역력 강화에 도움을 준다. 풍부한 칼슘과 미네랄은 골다공증을 예방하고 건강한 뼈와 치아 형성에 효과적이다. 국가표준 식품성분표에 따르면 우유의 칼슘의 함량은 100g당 113㎎이지만 두유 80㎎, 쌀 음료는 6㎎에 그친다.

우유를 따뜻하게 데워먹으면 불면증에 좋고 지방을 분해해 성인병 예방과 신정 안정, 체온 유지 작용을 가지고 있으며 우울증 개선에도 도움이 된다.

미국낙농학회지에 발표된 연구결과 우유에는 다이어트에 도움이 되는 공복 리놀레산(CLA)이 존재한다. 리놀레산 함량은 100g당 73.78㎎ 함유돼 있다.

우유에는 포화지방(2.17g/100g)만 있는 것이 아니고 불포화지방(0.84g/100g)도 전체 지방의 약 38% 정도가 존재해 몸에 좋다.

윈스턴 처질은 “한 나라가 미래를 위해 가장 안전한 투자는 어린이들에게 우유를 먹이는 일”이라고 말했다.

일반적으로 마트 등에서 쉽게 구매해서 섭취하는 일반우유는 살균우유다.

우유는 소에게서 바로 얻은 원유를 가열하고 살균한 제품이다. 원유의 살균 처리 방식에 따라 ​살균우유(일반우유)와 멸균우유로 구분된다. 특히 밀크 플레이션으로 인해 해외에서 우유를 수입하면서 멸균우유에 대한 관심이 높아지고 있다. 두 가지 우유는 어떤 차이가 있을까.

▲ 살균법

멸균우유와 살균우유의 차이는 '우유 속의 균을 100% 제거했느냐 안 했느냐'이다.

우유의 원재료는 원유다. 모든 원유는 인체에 유해한 병원성 미생물을 사멸시키기 위해 살균 처리 과정을 거친다.

멸균우유는 우유에 함유된 세균의 포자까지 말끔하게 100% 사멸시킨 우유다. 130~150℃에서 2~5초간 가열해 모든 균을 사멸시키는 초고온 순간살균법으로 처리한다. 이 때문에 위생적으로 완전한 상태이며 장기간 상온 보관도 가능하다. 멸균우유는 유통과정에서 일어날 수 있는 우유 상태 변질 등을 예방하기 위해 특수포장된 제품이다.

살균우유는 원유가 함유하고 있는 영양분의 손실을 최소화하는 범위인 63℃에서 135℃ 정도에서 열처리한다.

특히 우리 몸에 해로운 대장균 등 병원성 미생물이나 소에서 가끔 발견되는 결핵균 혹은 브루셀라균을 깨끗이 제거했다.

우유자조금관리위원회에 따르면 살균우유는 총 3가지 방법으로 만들어진다. 3가지 살균법은 △63~65ºC에서 30분간 살균하는 저온장시간살균법 △72~75ºC에서 15초간 살균하는 고온단시간살균법 △약 130~150ºC에서 살균하는 초고온살균법으로 살균한다.

우리나라에서 주로 사용하는 살균 처리 방식은 초고온순간살균법이다 이 살균법은 평판 열교환기나 튜브 열교환기를 이용해 짧은 시간 내에 가열과 냉각을 연속적으로 처리하는 것으로 0.5~5초간 순간적으로 살균 처리하는 공법이다.

고온 살균의 경우, 열을 가하는 시간이 15초 이내로 짧은 편이라서 영양 손실이 거의 없다. 단백질과 당류가 일부 반응해 캐러멜 향이 나고 구수한 맛을 낸다. 이에 비해 저온살균우유는 일반 우유와 다를 것 없이 신선한 맛을 낸다.

▲ 보관방법 & 유통기한

멸균우유가 살균우유보다 유통기한이 길고 상온 보관이 가능하다.

멸균우유는 일반적으로 1개월 이상으로 긴 보존기관과 실온 보관이 가능하다. 멸균우유를 LL 우유(Long-Life Milk)라고 부르기도 한다.

초고온으로 살균한 멸균우유는 빛과 공기를 차단한 재질로 무균포장 한다. 주로 테트라팩을 사용하며 실온에서 1개월 이상 보관이 가능하다. 해외 수입 멸균우유의 경우 1년 이상인 제품도 있다. 각 제조사마다 유통기한이 달라 구매하기 전에 확인이 필요하다.

그러나 멸균우유를 일단 개봉한 후에는 일반 우유와 마찬가지로 10℃ 이하에서 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 섭취하는 것이 좋다.

살균우유는 살균 처리를 하지만 식품을 부패시키는 비병원성 미생물은 남아있기 때문에 유통과정이나 가정에서 보관할 때 문제가 생길 수도 있어 반드시 냉장 보관해야 한다.

살균우유는 운반할 때도 냉장보관 상태를 유지해야 하기 때문에 멸균우유에 비해 가격이 비싸다. 유통기한은 냉장 보관 기준으로 7~14일이다.

살균우유는 냉장 보관을 해야 하고 장기간 보관이 어렵지만 멸균우유는 상온에서 보관이 가능하다는 게 가장 큰 장점이다. 냉장 보관이 어려운 상황에서 실온에 비축할 수 있어 휴대용이나 비상식량으로 적합하다. 특히 외출할 때를 대비하거나 어린이를 둔 가정에서는 멸균우유를 항상 준비해둔다.

보관이 편리한 멸균우유는 운송비용의 절감으로 살균우유보다도 가격이 저렴하며, 해외 제품을 국내에서도 쉽게 맛볼 수 있다.

▲ 맛 & 영양

두 우유는 서로의 특징에 약간 차이가 있을 뿐이며 건강이나 영양학적으로 좋은 식품이다.

멸균우유의 영양소는 살균우유와 비교해서 별 차이가 나지 않는다. 살균 처리의 차이에서 생기는 유익균은 일반우유에 비해서 상대적으로 적다.

멸균우유가 생우유보다 유익균이 적기는 하지만 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 영양소 부분에서는 차이가 거의 없다. 취향과 여건에 따라 편하게 선택하면 된다.

우유에는 단백질, 유당, 유지방, 무기질, 비타민 등 다양한 영양소가 고루 들어 있다. 특히 비타민 B군이 풍부하다. 하지만 지용성 비타민인 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E는 극히 적고, 비타민 C는 원유 살균 과정에서 파괴된다.

살균우유는 원유 본연의 신선한 맛을 그대로 살린 것이 가장 큰 장점이다.

멸균우유는 맛이 살균우유보다 밍밍하다는 반응이 있지만 살균우유는 냉장 보관으로 인해 시원하고 신선한 맛을 내기 때문에 상대적으로 밍밍하게 느껴지며 제조사마다 맛에서 차이가 날 수 있다.

우유는 대부분 살균우유로 섭취한다.

2021년 우유자조금관리위원회가 조사한 ‘우유 섭취에 대한 소비자 인식조사’ 자료에서도 전체 응답자 중 86%(4,356명)가 평소 멸균우유가 아닌 살균우유를 섭취한다고 응답했다.

가장 큰 이유는 ‘가공도가 낮아 자연식품에 가깝고 신선해서’이다. 멸균우유가 편리하지만 신선도에 대한 신뢰와 맛 등으로 살균우유의 선호가 높은 것으로 보인다.