[소셜타임스=최희주 기자]

김장철을 맞아 각 가정에서 김장을 준비가 한창이다. 김장은 추운 겨울 3-4개월간 먹기 위해 채소를 저장하는 방법이다.

기본적인 김장김치는 배추김치로 배추를 소금에 절여 배추 잎 사이사이에 속을 넣어 담그는 김치를 말한다. 보쌈김치, 깍두기, 동치미, 고들빼기김치, 섞박지 등을 담그기도 한다.

​예로부터 우리의 선조들은 채소를 구하기 어려운 겨울이 오기 전에 가장 싱싱한 상태로 채소를 저장해 두기 위해서 김장을 담갔다.

김치는 소금에 살짝 절이기 때문에 많이 짜지 않고 갖은양념으로 버무려 겨우내 맛있게 먹을 수 있었던 유일한 채소로 꼽혔다.

김장김치는 배추와 무가 주재료다. 배추를 절여 미나리, 마늘, 파, 생강과 같은 향신채소를 곁들여 소금, 젓갈, 고춧가루로 간을 맞춰 겨우내 보관해 두고 먹는다. 김장김치는 침채류에 속한다.

김장을 할 때 찹쌀로 풀을 쑤어 넣는다. 그 이유는 뭘까.

김치는 우리나라의 대표적인 발효식품이다. 몸에 유익한 유익균이 번식을 하는 과정에서 김치 발효가 진행되고 신맛이 생기게 된다.

찹쌀 풀이나 밀가루 풀을 쑤어 넣으면 유익한 미생물들의 먹이를 보충해 줄 수 있기 때문이다. 배추, 무, 양념 등에 들어있는 영양분으로는 김치를 발효시키는 미생물의 먹잇감으로 부족하다. 이 먹잇감을 보충해 주는 것이 바로 찹쌀 풀 또는 밀가루 풀이다.

찹쌀 풀은 유산균의 생육을 촉진해 젖산의 발효를 돕는다. 뿐만아니라 찹쌀 풀의 탄수화물이 분해하면서 만들어진 젖산은 미생물이 번식하는 것을 막아준다. 김치가 익어가는 동안 생긴 유산균은 장을 튼튼하게 하는 정장작용을 한다.

또한 찹쌀 풀은 끈적거리는 성질로 김치 양념이 겉도는 걸 막고 배추에 잘 묻게 도와주기도 한다.

그렇다면 찹쌀 풀과 밀가루 풀은 어떤 차이가 있을까.

김치를 빨리 발효 숙성시키려면 찹쌀 풀이 좋다. 젓갈 냄새가 심할 경우에도 찹쌀 풀의 구수한 맛과 향이 비린내를 잡아준다. 그러나 찹쌀 풀을 너무 많이 넣으면 찹쌀 풀의 단맛 때문에 김치가 빨리 시어진다. 적당량을 넣어야 한다.

밀가루 풀은 김치가 빨리 익는 여름에는 많이 쓴다. 더운 날씨로 인한 높은 기온에 김치가 빨리 익는데다 찹쌀 풀을 넣게 되면 일찍 시어질 수 있다. 밀가루 풀은 또 채소의 풋내같은 씁쓸한 맛을 잡아줘 시원한 맛을 살려준다.

김장이 다 끝나고 나면 보관 통에 김치를 꾹꾹 눌러 담은 뒤 그 위에 배추의 겉잎을 덮어 다시 꾹꾹 눌러둔다. 이유가 있다.

오랫동안 두고 먹어야 할 김치의 산패를 막기 위해서다. 공기와의 접촉을 막아야 산패를 방지할 수 있어서 꾹꾹 눌러 김치 사이사이의 공기를 빼주고, 바깥공기와의 접촉을 막아준다. 유해한 세균들이 번식하지 못하도록 공기가 들어가지 않게 꾹꾹 눌러 주는 것이다.