[소셜타임스=최희주 기자]

시금치의 색이 더 돋보이기 위해선 데칠 때 소금을 넣는다. 채소별로 데치거나 삶은 방법에 차이가 있다.

시금치는 숨이 죽을 정도로 살짝만 데치는 게 좋다. 데칠 때는 소금을 넣는다.

채소는 색소에 따라 녹색 채소, 등황색 채소, 적색 채소, 백색 채소로 나눌 수 있다. 채소의 색에 따라 함유된 색소도 다르다.

녹색 채소에는 클로로필, 등황색 채소에는 카로티노이드, 적색 채소에는 안토시아닌, 백색 채소에는 안토잔틴이 들어 있다.

클로로필 색소를 가지고 있는 시금치나 녹색 채소는 끓는 물에 소금을 넣어 데친다. 이유가 뭘까.

녹색 채소를 끓는 물에 넣으면 세포 내 공기의 빠져나와 클로로필 색소가 표면화되면서 선명해진다. 녹색 색소인 클로로필은 엽록소를 주성분으로 하며 엽록소는 열을 받거나 산에 닿으면 황색으로 변한다. 그러나 소금을 넣으면 녹색이 유지된다.

소금은 알칼리 환경을 조성하고 클로로필은 알칼리에 안정적이어서 채소의 녹색이 가장 많이 나타나게 된다.

반대로 산성인 식초나 레몬 즙을 넣고 데치면 페오피틴이 형성돼 퇴색된 녹회색이 된다.

적색 채소는 어떨까.

적색 채소에는 안토시아닌이라는 색소가 함유돼 있다. 안토시아닌은 오히려 산성에서 안정한다. 따라서 식초를 넣어 산성에서 조리하면 붉은색이 되며 색이 더욱 선명하게 유지된다. 중성을 띠는 물에서는 그대로 보라색을 나타내고, 오히려 소금을 넣어 알칼리 상태로 만든 용액에서는 오히려 청색으로 변하게 된다.

녹색 채소를 데칠 때는 소금을 넣는 것이 좋고 적색 채소에는 삶을 때는 식초를 넣는 것이 좋다.